总第4588期

作者 |餐饮老板内参 内参君

疯狂扩张的胡辣汤，

开始冷静了

过去几年，随着地方小吃在全国范围内的升温，胡辣汤也被推了出来。

靠着10元一碗的性价比和现点现做的烟火气，该品类在一二线城市高举高打，原本几万元、十几万元就能启动的小吃生意，逐渐变成了需要投入百八十万的连锁项目。

但近两年，这个曾经被不少人视为“早餐赛道黑马”的品类，慢下来了。

天眼查数据显示，胡辣汤相关餐饮企业数量30917家，其中存续/在业状态的相关餐饮企业数量仅为12708家。行业主体存量虽基数庞大，但实际持续经营的企业占比并不算高。

与此同时，胡辣汤赛道的新增餐饮企业增长势头也在近年明显放缓，行业入局热度逐步降温。

天眼查数据显示，2022年胡辣汤相关餐饮企业新增958家；2023年攀升至1028家，创下近年新增数量小高峰；随后增长趋势开始掉头下行，2024年回落至914家，2025年进一步下滑至843家。进入2026年，行业新增节奏更是大幅放缓，1-2月新增相关企业仅有45家。

这种变化，在胡辣汤头部连锁品牌的外地门店扩张中，其实体现的很直观。

几年前，胡辣汤刚开始大规模“出省”时，很多品牌都经历过一段高光时刻。

比如方中山胡辣汤，其在各地首店开业期间制造出不少声量。北京首店开业，凌晨4点就有人排队等候，店外排起25米长队，取餐时间超过45分钟。

但如今，大众点评显示，头部品牌方中山胡辣汤在昆明、徐州、南昌、合肥等城市都已经有部分门店关店。比如在南京，高峰时期开过3家门店，分别在湖北路、珠江路、汉中门大街，现在两年过去，只剩下汉中门大街一家了。

去年，据网友分享，另一个胡辣汤头部连锁品牌姚有才在上海的3家和苏州的1家门店也陆续关闭。另外，在北京市场，高群生胡辣汤有2家店已经闭店，方永结胡辣汤则更彻底，两家门店全关，彻底退出北京市场。

这些变化背后，其实也折射出胡辣汤全国化过程中一个很现实的问题，不少品牌确实完成了“走出去”的第一步，但真正要在外地市场长期留下来，并没有想象中那么容易。

二手设备回收商狗哥在盘点4月的倒闭品类中，也专门提到了胡辣汤。在他看来，原本属于低成本、高周转的地方小吃生意，被做成了重投入项目，一旦客流不及预期或复购没有跟上，高成本压力很快就会显现出来。

一位餐饮从业者也告诉内参君，前几年胡辣汤最火的时候，不少外行老板也开始涌入。“当时大家都觉得，早餐是刚需，胡辣汤又有地域特色，再加上连锁化故事好讲，所以很多人认为这是个低风险项目。”

但真正入场后才发现，这门生意远没有想象中那么简单。

胡辣汤，

为什么越来越难开到全国？

公开数据显示，胡辣汤正在从过去几年的快速扩张，进入一个明显降速的阶段。比如方中山在2024年新开店超过130家，但2025年新开店不到50家。

1、纯早餐模型越来越难以支撑规模化扩张。

胡辣汤属于典型的早餐品类，消费高峰极度集中。很多门店真正最忙的时间，大致在早上6点到9点这三四个小时。过了早餐档，门店客流就会迅速下降。

这种情形或许街边夫妻店模式能赚到钱，几十平方米的小店、低房租、两三个人就能运营，靠周边社区稳定客流。但当胡辣汤开始走连锁化、品牌化路线后，整个成本结构变了。

不少品牌把店开进商场、核心商圈，门店面积越来越大，装修越来越重，人力配置也越来越高。有些门店为了营造品牌感，甚至专门做明档厨房、大面积堂食区。

一碗胡辣汤加油条、包子，人均依旧停留在十几元到二十元左右。低客单、高时段集中，却背上了更高的房租和人工成本，这让很多门店天然承压。

一位业内人士告诉内参君，很多胡辣汤店表面上早高峰排队很热闹，但真实经营情况未必乐观。“早餐时间确实爆满，可一到上午十点之后，店里基本就空了。很多店一天真正赚钱的时间，其实很短。”

2、地域小吃的共同困境，口味很难全国化。

胡辣汤在河南的消费基础太强了，对于北方消费者来说，胡辣汤的辛辣、胡椒味、浓稠感，是一种熟悉的早餐记忆，以至于很多人会误以为它天然具备全国化能力。

但事实上，在很多南方城市，消费者尝尝鲜还可以，复购就谈不上太多。一位消费者表示，“之前去河南喝胡辣汤，很惊艳，但是次数多了之后，总感觉汤太稠了，早上喝起来口感太重也太腻了。”

这种口味差异，决定了胡辣汤很难像奶茶、咖啡一样，快速形成全国统一消费习惯。很多外地门店刚开业时，确实能靠新鲜感吸引大量顾客。但新鲜感过去后，真正决定门店能不能活下来的，还是复购。

3、走出去的步伐有点快了，也是关店的原因之一。

过去几年趁着品类热度，一批品牌开始快速“出省”。有些品牌一年之内连开几十家、上百家门店，从郑州一路开到北京、南京、杭州、昆明、上海。

很多城市甚至是在消费者还没有形成认知的时候，门店就已经先铺过去了。有业内人士提到，不少胡辣汤品牌在外地开店，更像是在“抢地盘”。哪里有空铺、哪里有加盟商、哪里流量高，就迅速进入。

更关键的是，很多品牌是在自身能力还没有完全成熟的时候，就开始全国化。

供应链、标准化、运营体系、加盟管理，这些原本都需要时间慢慢打磨。门店一旦开得太散，管理半径迅速被拉长。

一些北方门店和南方门店，口味稳定性开始出现偏差；有些加盟店为了控制成本，产品品质波动明显；还有一些门店，因为运营跟不上，现场服务、卫生管理越来越粗放。

“踩刹车”背后，

行业进入调整期

那么，目前胡辣汤的全国化情况怎么样了？

从头部品牌的扩张数据来看，胡辣汤的全国化整体仍处于有限扩张的阶段，距离真正意义上的全国性品类，还有不小距离。

目前，方中山、北舞渡等头部品牌已经覆盖20多个省份，说明胡辣汤确实具备一定的跨区域传播能力。其中，方中山门店数达到280家，覆盖57个城市，是目前全国化程度最高的品牌之一。

但另一方面，这些品牌的区域集中度依然偏高。例如，方中山省份集中度仍接近50%，方一坤、方永结等品牌则更明显依赖河南本地市场。

这意味着，很多胡辣汤品牌虽然已经“走出河南”，但尚未真正“扎根全国”。

更关键的是，很多品牌往往依靠河南人口流入较多的城市打开市场，比如北京、南京、苏州、杭州等，但在更广泛的大众消费圈层，仍然缺少足够的品类认知基础。

某种程度上，这轮关店和收缩，更像是行业在经历高速扩张后的“消化期”。

值得注意的是，很多品牌其实并没有彻底退出，而是在主动放慢节奏。

过去大家比拼的是“这个月新开多少家”，如今行业开始重新关注单店模型、复购率和区域经营能力。一些品牌开始收缩非核心市场，把资源重新集中回优势区域；还有一些品牌增加炸串、小碗菜、面食等产品，尝试从“早餐店”转向“全天经营”；其他品牌开始缩小门店面积，降低商场模型占比，希望把成本重新拉回可控范围。

这种变化背后，其实是行业正在从“流量逻辑”回归“经营逻辑”。

小结

对于胡辣汤这样的地方品类来说，全国化本身就不可能是一场短跑。它不像标准化程度极高的连锁饮品，可以快速复制，它更依赖区域消费习惯、长期口味教育，以及稳定的社区客群。

很多消费者第一次会因为“新鲜感”走进门店，但最后能不能留下来，靠的还是产品稳定性、门店体验和日复一日的复购。

而这或许也是地方小吃全国化过程中，迟早都要经历的一步。比起一口气开出多少家店，更重要的，是能不能真正把一碗胡辣汤，做成一门长期生意。